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中華料理といっても、中国が広いですから、いろんな種類があります。有名な４つに絞ってその歴史を見ていきたいと思います。まず、北京料理です。北京料理自体はそれほど長い歴史ではないようです。山東料理、イスラム料理、宮廷料理の三つの組み合わせで、高く評価されています。北京が、寒さの厳しい地域ですので、塩漬けや油脂類、味噌などを使った高カロリーな料理が多いのが特徴です。次に上海料理です。上海はご存知の通り、中国東部の揚子江下流域にある都市です。そのため、新鮮な魚介を使った料理が沢山あります。その中でもかに料理が有名です。また、濃口の醤油を使った料理もあります。上海自体歴史が浅いですので、こちらも料理の歴史は浅めです。次に広東料理です。この料理は中国南方系料理の代表で、海に面しているため新鮮な魚介を使用したもの、その旨みを生かすために淡白な味付けになったものや、逆にこってりした味付けの ものもあります。また、外国人の出入りが多かったため、ケチャップ、カレー、レモンなどを使って、外国人の舌に合うようなものもあります。広東料理は、犬や猫など食べれるものは何でも食べるというスタンスも持っています。最後に四川料理ですが、歴史が古く、古代中国の巴国と蜀国からはじまっています。3000年以上の歴史になるでしょうか。こちらは辛いものが多いです。豆瓣醤やにんにく、ネギなどがよく使われます。

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それぞれの料理の代表格、『北京ダッグ』、『上海ガニ』、『フカヒレ』、『麻婆豆腐』の歴史について、見ていきます。

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