お寿司の歴史
寿司といえば、日本の超代表料理で、外人さんに日本料理の知ってるのを教えて、というとたいがいの方は、sushiと返してくれます。寿司とひとまとめに言っても、握り寿司、巻寿司、押し寿司、ちらし寿司、稲荷寿司など実に様々な種類があります。日本の寿司の歴史は、平安時代に遡ります。『延喜式』の、「主計式」には貢納品が書かれており、鮨の字が多くあります。九州から中部にかけて多く、関東より北にはあまり見られないのが特徴です。当時は、魚または肉を塩と酢で漬け込み、食べるときに飯を巻いて食べていたと考えられています。私たちがよくいう寿司は、握り寿司で江戸前寿司とも言いますね。これは、江戸前（現在の東京湾）の魚介類と海苔を使用しているから、こう呼ばれました。この握り寿司が誕生するやいなや、江戸ッ子に愛され江戸のみならず京都の方にも江戸鮓を売る店が出来、各地で大反響だったようです。このように、広まっていったのが江戸時代の末期になってからです。この後、明治30年代に製氷が企業化され、寿司屋に氷が手に入りやすくなり、酢や醤油で漬けなくても新鮮な生魚が長く食べられるようになりました。そして、より寿司が食べやすくなり、関東大震災により壊滅状態に陥った東京から寿司職人が全国に離散して、江戸前寿司が全国に広まっていきました。江戸時代から、主に屋台で出店していた寿司店ですが、戦後の高度経済成長期に、衛生上の観点から屋台は廃止されました。その頃より、寿司は高級な料理の部類に分類されるようになったようです。
先日、お気に入りの十祇家 とぎやへ食事に行きました。
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